Posted on Leave a comment

بداية القهوة حتى النهاية

رحلة القهوة

عندما نجلس لنشرب كوبا من القهوة و نستمتع بمذاقها، قلّما نفكر بالرحلة الطويلة التي مرت بها تلك الحبوب لتصل إلى الكوب. و لكن الحقيقة هي أن تلك الحبوب قد مرت بمراحل عديدة قبل أن تصبح جاهزة للطحن و التحضير.

ثمرة القهوة

البن المستخدم في القهوة يأتي داخل ثمرة شبيهة بالكرز تسمى كرزة القهوة. في كل كرزة يوجد غالبا بذرتين يمثل كل منهماحبة بن القهوة، ويغطي البن قشرة خارجية تحجب البذرة.

الزراعة و النمو

عندما يرغب المزارع في اتخاذ القهوة المحصول الزراعي الرئيسي في مزرعته، يجب عليه الانتظار لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات لكي يحصل على أول محصول من القهوة .

الحصاد

غالب عمليات الحصاد للقهوة تتم من خلال القطف اليدوي. في بعض الحالات يتم استخدام المكائن المخصصة و لكن هناك معوقات تمنع انتشار هذه التقنية. أما بالنسبة للحصاد اليدوي، فإنه يتم بإحدى طريقتين: إما أن يكون الحصاد من خلال قطف كل كرزة على حدة أو أن يتم من خلال القطف الجماعي لجميع الكرز الموجود على فرع الجذع، مع ملاحظة أن الطريقة الأولى غالبا ما تساعد في اختيار حبوب الكرز ذات النضج الكافي.

المعالجة

تتم المعالجة من خلال التجفيف بإحدى ثلاث طرق رئيسية كما يلي:

المعالجة الجافة

في هذه الطريقة يتم ترك الثمرة أو جزء منها على القهوة عند التجفيف، وذلك يساهم في الحصول على بن تغلب عليه النكهات الفاكهية بالإضافة إلى بعض النكهات الترابية مما يقلل من صفاوة الكوب

المعالجة الرطبة

تتم إزالة الثمرة كليا من خلال أداة متخصصة، و بعد ذلك تجمع الحبوب في حوض ماء لغسلها، مما يزيل السائل الهلامي العالق على البن، و بعد ذلك يتم تجفيف الحبوب على أسطح معرضة للشمس. الكوب الناتج عن هذه الطريقة أقل فاكهية من مثيله المعالج بالطريقة الجافة و لكنه أيضا تقل فيه النكهات الترابية مما يرفع من صفاوة الكوب.

المعالجة العسلية

هذه طريقة جديدة تجمع بين المدرستين ، إذ تزال الثمرة من خلال الأدوات الخاصة و لكن ليس كليا، حيث يبقى جزء قليل من الثمرة على البن و يتم تجفيفها على هذا الحال.
في كل الحالات الثلاث، يتم التجفيف حتى يصل معدل الرطوبة في حبة القهوة إلى ما بين 10 إلى 12%. بعد ذلك ترسل القهوة إلى الصوامع و تخفظ لمدة لا تقل عن 30 يوماً، و من ثم تزال القشرة من على القهوة، و يتم فرزها و تقسيمها حسب جودتها.

الحمص و التخزين

بعد معالجة القهوة، تصبح جاهزة للشحن، و يتم إرسالها آلاف الكيلومترات من خلال سفن الشحن حتى تصل إلى مكان الحمص. بعد التأكد من نجاعة البن، يٌحمص بالطريقة التي تُظهر حسنات ذلك النوع من القهوة و الصفات التي يتفرد بها المكان الذي نمت به.
تحفظ القهوة بعد حمصها بعيدا عن الهواء الخارجي و الضوء، و يفضل استخدامها في مدة ما بين اثنين إلى ثلاثين يوما من اليوم الذي حمصت به.

Posted on Leave a comment

قصة القهوة

قصة القهوة

القهوة مشروب يعد من بذور البن المحمصة، والبن ينمو في أكثر من 70 بلدا. ويقال أن البن الأخضر هو ثاني أكثر السلع تداولا في العالم بعد النفط الخام. ونظرا لاحتوائها على الكافيين، يمكن أن يكون للقهوة تأثير منبه للبشر. تعتبر القهوة اليوم واحدة من المشروبات الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم.

من المعتقد أن قبائل قديمة في أثيوبيا، كانوا هم أول من اكتشف وتعرف على الأثر المنشط لنبات حبوب القهوة.ولم يُعثر على دليل مباشر يكشف بالتحديد عن مكان نمو القهوة في إفريقيا، أو يكشف عمن قد استخدمها على أنها منشط أو حتى يعرف عن ذلك قبل القرن السابع عشر. وظهر أقرب دليل موثوق به سواء على شرب القهوة أو معرفة شجرة البن ، في منتصف القرن الخامس عشر، في اليمن في جنوب شبه الجزيرة العربية. وقد انتشرت القهوة من إثيوبيا إلى اليمن ومصر، وبحلول القرن الخامس عشر وصلت إلى أرمينيا  وتركيا وشمالي أفريقيا. وقد انتشرت القهوة من العالم الإسلامي، إلى إيطاليا، ثم إلى بقية أوروبا وإندونيسيا وإلى الأمريكتين.

يتم إنتاج ثمار البن التي تحتوي على حبوب القهوة عن طريق عدة أنواع من الشجيرات دائمة الخضرة الموجودة بشجر البن. والنوعان الأكثر شيوعا هما كافيا كانيفورا (المعروفة أيضا باسم كافيا روبوستا)، وكافيا ارابيكا؛ أما أقل الأنواع شيوعا فهي liberica ،excelsa ،stenophylla ،mauritiana ،racemosa. حيث يتم زراعتهم غالبا في أمريكا اللاتينية، جنوب شرق آسيا، وإفريقيا. وبمجرد نضوجها، يتم قطف حبوب القهوة، وتجهيزها، وتجفيفها. ثم يتم تحميص البذور، قبل مرورها بعدة تغيرات فيزيائية وكيميائية. حيث يتم التحميص بدرجات متفاوتة، اعتمادا على النكهة المطلوبة. ثم يتم طحنها وغليها لعمل القهوة. حيث يمكن إعدادها وتقديمها بطرق متنوعة.

تعتبر اليمن من أوائل الدول التي زرعت البن وصدرته إلى العالم، بدليل أن القهوة يطلق عليه Arabica أو القهوة العربية مصدرها اليمن؛ كما أن أهم وأفخر أنواع القهوة هي الموكا وهي تحريف من «قهوة المخاء» نسبة إلى الميناء اليمني الشهير (المخا). ويعتبر ميناء المخاء الأول الذي انطلقت منه سفن تجارة وتصدير البن إلى أوروبا وباقي أنحاء العالم. يشتهر البن اليمني بمذاقه الخاص وطعمه الفريد الذي يختلف عن أنواع البن الأخرى التي تزرع وتنتج في بلدان العالم الأخرى.

Posted on Leave a comment

أنواع القهوة

بعض أنواع القهوة الشهيرة:

القهوة العربية: قهوة خفيفة التركيز توضع فيها حبات الهيل والبهار أو البزار المستخدم لإضافة نكهة ورائحة زكية ومميزة عند أهل البادية والحضر من العرب عامة وأهل الخليج خاصة، والتي تكون قهوتهم صفراء مائلة للّون البني الذهبي وهناك القهوة الشماليّة الغامقة اللون والأكثر تركيزاً التي تعتبر قهوة أهل العراق وبلاد الشام، وعادة تكون مرة وليس فيها سكر أبداً، وتقدم في فنجان يختلف عن فنجان القهوة المتعارف عليه في تركيا وأوروبا حيث يكون فمه أوسع من قاعدته وتقدم به القهوة بحيث لا تملأ إلا نصفه على أكثر تقدير.

القهوة الأمريكية: تطلق على قهوة الفلتر مجازاً. وهي تصنع غالباً من حبات القهوة الكولومبية.

اما القول بأنها هي النسكافيه فخطأ، ((والنسكافيه)) أول من أنتجها شركة نستله في سويسرا وليس أمريكا. وهو أول اسم اطلق على القهوة الفورية.

القهوة اليمنية: هناك العديد من الأنواع من القهوة في اليمن فعلى سبيل المثال ما يلي:
القهوة البيضاء أو البيضانية: نسبة إلى مدينة البيضاء، وتتكون من البن المطحون والمحمص تحميص خفيف ويضاف إليه عدة أنواع من المكسرات.
قهوة الصباح: وهي قهوة تصنع فقط من البن المطحون المحمص تحميص متوسط مع إضافة الزنجبيل والسكر حسب الرغبة.
قهوة القشر: تصنع من القشور الخارجية لثمرة البن فقط ، فبعد فصل قشور ثمرة البن عن النواة يتم أخذ القشور وتحميصها وطحنها بصورة خشنة وخلطها ، ومن الممكن أن يضاف إليها الزنجبيل وبعض البهارات الخاصة ، وعادة ما تقدم في فترة المساء.
هناك أنواع أخرى من القهوة اليمنية فكل منطقة تتميز بطريقة تحضير خاصة بها كمناطق حجة والمحويت وتعز وعدن وإب وذمار وحضرموت ومأرب وشبوة.

– القهوة التركية: هي قهوة ثقيلة غامقة، تصنع على الأغلب من حبات القهوة البرازيلية. تطحن بدرجة ناعمة جداً وتختلف في درجة تحضيرها بغليها جيداً أو الغلي السريع. تقدم في فنجان صغير بيد مع صحن صغير، وتعتبر فناجين القهوة التركية الأكثر شهرة واستخداما وتتميز بزخرفتها، كما يقدم معها السكر بدرجات متفاوتة حسب الرغبة.

– اسبرسو: قهوة إيطالية خفيفة وغامقة جداً، تصنع بواسطة ماكينة خاصة تعمل على تسخين القهوة المطحونة بالبخار ثم تمرير تيار خفيف من الماء المغلي عليها. تقدم في فنجان صغير يشبه الفنجان التركي، ولكنه عادة يكون سميكاً وأبيض اللون أو شفافا، وتقدم الاسبرسو إما Double Espresso أو Doppio Espresso وهي تقدم في فنجان كبير للمحترفين في شرب القهوة عادة بدون تخفيف أو سكر، أما الآخرون فيقدم لهم السكر الأسمر إن أرادوا تخفيفها، كما أن البعض يفضل أن يضع عليها بضعة قطرات من نكهة اللوز، وهناك أيضاً الاسبرسو المخفف حيث يوضع عليها ماء قليل جداً مع الحرص على إبقائها بالكثافة نفسها.

– الكابوتشينو: قهوة إيطالية تتألف من الاسبرسو بمقدار الثلث وثلث حليب وثلث حليب مبخر ومخفوق يظهر كأنه كريمة، وتقدم في أكواب كبيرة، وتكون الكريمة المخفوقة مرتفعة على الوجه ويرش عليها بودرة الكاكاو أو بودرة الدارسين، ويقدم معها السكر لمن يفضل ذلك.

– الموكا: قهوة رائعة من اليد الفرنسية أو الإيطالية، وقد جاءت هذه التسمية من ميناء المخا Mocha وهو أشهر ميناء كان يصدر منه البن اليمني إلى أنحاء العالم، وتتألف من القهوة السادة الثقيلة بمقدار الثلث، وثلث من الشوكولاتة الحارة غير المحلاة، وثلث من الحليب الفوار إلى درجة إخراج رغوة، وتقدم بكوب كبير.

– قهوة الحليب Café au Lait: قهوة فرنسية وإن كانت كل دول العالم تعملها بتسميات مختلفة، وهي عبارة عن مقدارين من القهوة السادة مع ثلاث مقادير من الحليب المخفوق، وتقدم في فنجان كبير.

– القهوة الأيرلندية: وهي قهوة ثقيلة تخلط مع الكريمة المخفوقة وويسكي وتقدم مع السكر، وبطبيعة الحال كلنا نعلم أن الشعب الأيرلندي من الشعوب الأكثر استهلاكاً للكحول، وبالتالي فإن القهوة الكحولية تسير مع ذات الروح الأيرلندية.

– قهوة فيينا Viena Coffee: هي قهوة متوسطة الطعم تخلط مع ثلث مقدار من الحليب كامل الدسم، ويرش على الوجه كريمة مخفوقة وفوقها دارسين ناعم أو سكر أسمر.

– القهوة المثلجة: نعتقد بأن القهوة المثلجة أمريكية، ويقول الأمريكيون بأن أصلها عربي، وهي قهوة ثقيلة باردة مع حليب بارد وسكر.
كوب من القهوة

يبلغ ارتفاع شجرة البن ستة أمتار طولاً أو أكثر، لكنها تقلم كي لا ترتفع أكثر من نحو أربعة أمتار، وأزهار شجرة البن بيضاء اللون وثمراتها حمراء ويكون تلقيحها ذاتيا، تستكمل الشجرة نموها في ستة أعوام أو ثمانية، وتحصد بذور البن بالآلات أو عن طريق هز الشجرة.